Corona en de impact op ondernemers. Hoe is het nu met? Michael Kras

Dit gaat toch een iets ander gesprek worden dan in eerste instantie de bedoeling. We zouden gaan terugblikken op, maar we zitten sinds 18 december wederom in een lockdown. En dit heeft ongetwijfeld een enorme impact op jouw horecazaken. Wat dacht je toen je het hoorde?

‘Ik had er al rekening mee gehouden dat het weer zou gebeuren. Het is verschrikkelijk, natuurlijk. Blijkbaar lukt het onze regering na twee jaar nog niet om een structurele oplossing te vinden om het virus in te dammen. Ondanks dat het niet rauw op mijn dak viel, schrok ik wel: hoe kunnen ze dit nu weer doen! Voor de kerst hadden we de inkopen in order gezet, die hebben we niet laten binnenkomen. Dat was onze mazzel, onze koelkasten zijn leeg. Op onze meeste locaties gaan we door met take away. Dus het raakt ons niet zo zeer. Het is meer dat je continue aan het investeren bent in nieuwe concepten, om omzet te maken. Want het voelt niet goed om te leunen op regelingen en subsidies. Maar het werkt wel extra demotiverend als je een paar maanden op stoom bent met je nieuwe concept en je alsnog dicht moet. Je begint continu from scratch. Het businessmodel van enkel een horecazaak runnen, dat gaat gewoon niet meer op. Als je er niet bovenop zit met nieuwe dingen te ontwikkelen en bij te sturen, dan ben je als ondernemer echt de Sjaak.’

Het is anderhalf jaar geleden sinds het eerste gesprek. Er is enorm veel gebeurt: open, dicht. Half open. Houden jullie het nog vol?

‘Wij houden dit zeker vol, omdat we op onze kosten zitten. We doen nu geen financieringen. Wel hebben we tussen de eerste en tweede lockdown niet stilgezeten; we hebben twee dark kitchens geopend, het concept Mooie Boules opgezet. Een kiosk op het strand dat het hele jaar open is, een wijnwebshop. Allemaal succesvolle concepten. Het gaat al met al alleen maar beter. We doen leuke dingen. Maar je gaat toch de horeca in om restaurantje te spelen. Dat mis ik in deze tijd. Maar we kunnen simpelweg niet anders. Ik heb geen geldboom staan en het voelt niet goed om leningen of financieringen aan te gaan in onzekere tijden. Ik ga liever uit van mijn eigen kracht. Dat lukt tot nu toe aardig, maar er zit een plafond aan.’

Wat voor actie heb je afgelopen anderhalf jaar ondernomen om dat plafond niet te raken?

‘De eerste lockdown hebben we aangegrepen om te reorganiseren. Gelukkig hebben we veel mensen binnenboord kunnen houden. We hadden het ook gedaan zonder corona, het was gewoon nodig ter verbetering van het bedrijf. Momenteel hebben we veel mensen met kortlopende contracten die we aan boord willen houden. Je zal toch straks van 0 naar 100% moeten als je weer opengaat. Misschien dat we voor Q1 gebruik gaan maken van de NOW-regeling, als het moet. Maar we sturen daar niet op aan. Je hoort collega’s die wel helemaal gaan voor de regelingen. Wij gaan vooralsnog voor omzet maken. Ik denk dat dat voor de langer termijn waardevoller is voor je bedrijf: actief blijven, gasten blijven benaderen met alternatieven, zoals met take away en delivery.’

Hoeveel schade heb je tot nu toe opgelopen?

‘Het is deels meetbare schade, je teert in op eigen vermogen. En een dichte zaak is nooit goed voor de waarde van je inventaris. Het zal zich moeten uitwijzen hoeveel schade we hebben opgelopen.
Het gros van ons team werkt 40 uur bij ons, en die trek je nu uit het ritme. Dat is ook een vorm van schade. En je raakt als werkgever de controle een beetje kwijt. Dat proberen we op te vangen met het organiseren van trainingen. Van de week hebben we ook de kerstpakketten uitgedeeld, dan pak je ook even je moment. Je moet toch binding zien te houden. We sturen updates via de mail, vragen of mensen kunnen helpen bij klusjes in het restaurant. We zijn tussen de eerste en tweede lockdown veel mensen kwijtgeraakt. Die zijn andere banen gaan zoeken, omdat de horeca momenteel te veel onzekerheid biedt. Ook al ben je gesloten, je voelt je als werkgever toch ook verantwoordelijk voor het welzijn van je mensen.’

Heeft de coronacrisis je ook iets opgeleverd?

‘De samenwerking met leveranciers is sterker dan ooit. En we hebben veel nieuwe dingen ontwikkeld: brunches, partnerships voor de zaken Mooie Boules in Amsterdam en Haarlem. Dingen die superleuk zijn. Alleen jammer dat als je net op stoom bent, je alweer dichtmoet. De horecabranche had juist een goede manier gevonden met de triages, met afstand bewaren, veiligheid voor de gasten. Dat hadden we goed georganiseerd. Daarom vraag ik me oprecht af wat nu de structurele oplossing wordt voor dit hele covidprobleem. Horecaondernemers willen daar graag over meedenken.’

Heeft covid iets in jouw bedrijf of sector voorgoed veranderd?

‘Ik denk dat het afstand bewaren en meer hygiëne binnen horecabedrijven gaan blijven. Misschien wordt dit zelfs opgenomen in de wet. En online bestellen wordt alleen maar groter. En dat gaat in Nederland wel een uitdaging worden, want je merkt nu al de problemen op straat met bezorging. We zijn een klein landje, onze infrastructuur is daar niet op ingericht.’

Heb je tips voor collega horecaondernemers?

‘Hoe moeilijk het ook is, blijf rationeel naar de zaken kijken. Zwelgen in zelfmedelijden gaat niks oplossen. Is het uitzichtloos? Durf dan harde keuzes te maken. Blijf niet doormodderen ten koste van jezelf en je bedrijf. De ochtend na de persconferentie baalde ik als een stekker, er kwam niks uit mijn handen. Toch heb ik snel alle managers bij elkaar geroepen om te bespreken hoe we dit gaan aanvliegen. Wat kan er nog wel? Waar kunnen we op bezuinigen? Verder hebben we tot nu toe alle heropeningen gedaan alsof we een nieuwe zaak openden. We starten op een nulpunt. En als we straks weer opengaan, voeren we langzaam alles weer op. Zo bewaar je het overzicht.’