Klant in beeld: ‘Je moet je bedrijf willen delen, daar wordt iedereen beter van’

Een opleiding tot arts doen, daar je sporen in verdienen. En toch: het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Charles Hollenkamp wilde nog iets heel graag in zijn leven, namelijk ondernemen. Na zijn kandidaats rechten werd hij toegelaten op INSEAD in Fontainebleau (Frankrijk) waar hij zijn MBA behaalde. Vervolgens zette hij op verschillende locaties in Nederland een keten van medische centra neer, voor kleinschalig basisdiagnostiek. Maar er was nóg een grote passie: horeca. ‘Toen ik medicijnen studeerde had ik bijbaantjes in de horeca. Ik studeerde anderhalf jaar in Frankrijk, en daar ontstond de liefde voor de grote Franse brasserie en de typische Franse klassieke gerechten: fruit de mer, steak tartare, bouillabaisse. Tegenwoordig zie je overal wel een brasserie, maar 35 jaar geleden was dat nieuw voor Nederland.’ Op het juiste moment kwam Charles in contact met een oude bekende, Milène Hoving. Charles en Milène kenden elkaar toen ze in 1977 bij Restaurant De Knijp in Amsterdam werkten. Charles stond daar in de keuken, Milène stond in het restaurant. Tien jaar later werden zij benaderd door De Stadsschouwburg Amsterdam om daar een café-restaurant op te zetten. ‘We hadden niet echt veel ervaring, moesten opbieden tegen mensen uit het vak. Maar we hadden een goed plan en jeugdig enthousiasme, en zo openden we ons eerste restaurant, CaféCox.’

Het was een daverend succes. Na ruim vijf jaar werd het verkocht en was het rustig op het horecafront. ‘Ondertussen werkte ik wel bij een internationaal consultantbedrijf – AT Kearney. Ik reisde daarvoor over de hele wereld. Maar toen diende zich weer een leuk project aan. Er stond een prachtig pand leeg in Amsterdam-West, het voormalige machinepompgebouw van de gemeentewaterleiding. Het idee ontstond om daar een grote brasserie te openen, met 300 zitplaatsen en waar je overdag en ’s avonds goed kunt eten. Het werd café-restaurant Amsterdam.’

Personeel moet tevreden zijn

‘De horeca trekt mij vanwege de levendigheid. Het is een sector waar je je creativiteit goed in kwijt kan, en waar je direct resultaat ziet van je beslissing. Als ik vandaag besluit om croque monsieur op de kaart te zetten, dan weet ik over een week al of het aanslaat of het niet. Daarbij heb ik een visie over hoe goede horeca hoort te zijn. Ik houd niet van pretentieuze horeca. Het moet ontspannen zijn, maar wél met goede service en een leuke sfeer onder het personeel. Dat laatste is belangrijk. De gast ziet wanneer het personeel het naar de zin heeft. Ik ben dan ook meer met het personeel bezig dan met de gasten.’

Naast de goedlopende zaak, ging Charles ook aan het werk voor een Amerikaans marketingadviesbureau – Young & Rubicam waar hij partner werd. Het bureau ging uiteindelijk naar de beurs, en als medeaandeelhouder kon hij zijn aandelen goed verkopen. ‘Dat was ook het moment dat ik een flinke buffer had om te kunnen uitbreiden met de horecazaken. In 2006 openden we Restaurant Dauphine.’ Daarin huist ook al twaalf jaar Club Dauphine waarbij Candy Dulfer nauw betrokken is, met ieder weekend livemuziek van gevestigde en opkomende artiesten.

Ziel in de zaak

Wat is zijn geheim als succesvolle horecaondernemer? ‘Ik denk dat je als eigenaar betrokken moet zijn bij je personeel en dagelijks aanwezig moet zijn achter de schermen. Zo kun je wanneer nodig snel ingrijpen. Je moet ook continu bezig zijn met verbeteringen. Je overal tegenaan bemoeien. Vanmiddag zat ik met de chef voor de nieuwe kaart, gisteren zat ik bij een concertje in de tuin van het Hermitage. Dat concert was voor de eerste keer, dan moet je er gewoon bij zijn. Dan valt het mij bijvoorbeeld op dat we de bar anders neer moeten zetten. Of er moeten andere stoelen komen. Je moet met alle details bezigzijn. Zo onderscheid je je van zaken die zielloos zijn. Die ziel, die wordt er door jou ingebracht en door het personeel uitgedragen. Dat kan niet met enkel uitzendkrachten in dienst. Elk nieuw restaurant dat we hebben opgezet, hebben we samen met mensen gedaan die al tien jaar of langer bij ons werkten. Dan weet je wat je aan iemand hebt en hoe de samenwerking loopt. Die hebben we ook meteen mede-eigenaar gemaakt. Dat is fijn, want zij hebben de expertise en wij kunnen ze financieren. Je moet je bedrijf willen delen, niet alles voor jezelf willen houden. Daar wordt iedereen beter van.’