Portret Julian Cleton: ‘Wijn vertelt een verhaal’

‘Ik schenk mijn gasten graag iets lekkers en persoonlijks in, daarom heb ik geen wijnkaart. Vroeger kreeg ik die in een restaurant voor mijn neus en dacht: niet-wijnkenners hebben geen idee wat hier staat. Ik geloof in het persoonlijke verhaal van de boer achter de wijn. Zo kan merlot uit de supermarkt anders smaken dan merlot van een bekend wijnhuis uit bijvoorbeeld de Bordeaux-wijnstreek, terwijl het om dezelfde druif gaat. Zonder wijnkaart creëer ik voor mijn gasten een totaal andere beleving. Ze zeggen tegen mij waar ze zin in hebben en vervolgens vertel ik welke wijnen ik heb. Zo leren ze onbekende druiven kennen.’

‘Wijn drinken kun je vergelijken met daten. Waar je bij een date eerst een beetje aftast, houd je bij wijn drinken eerst het glas onder je neus. Je ruikt de weelderige, fruitige aroma’s en alles voelt nog goed. Daarna neem je een slok. Je gaat op ontdekkingsreis en proeft de uitdagende, rauwe randjes van de wijn. Maar dat maakt het niet minder lekker. Naarmate de tijd verstrijkt, leer je van de rauwe randjes houden. Het maakt de wijn eigen. Net als de rauwe randjes die de persoon met wie je een date hebt zo bijzonder maken.’

‘Het mooie aan wijn is dat het altijd in ontwikkeling is. De natuur verandert, de wijn dus ook. Zo wordt de aarde steeds warmer en is er meer biodiversiteit in de wijngaarden. Dat betekent dat we andere druiven kunnen en soms moeten aanplanten: een keuze van de wijnmaker. Ik vind het een interessante trend dat mensen nu meer durven te ontdekken en ambacht steeds meer waarderen. Daar krijg ik de meeste energie van. Mensen die zich door ons in de watten laten leggen en echt genieten door te zeggen: schenk jij maar wat lekkers in. Zulke gasten vertrouwen op onze kennis en ambacht. Dat maakt mijn werk geweldig.’

‘Ik hoop dat ik wijn drinken in Utrecht positief heb beïnvloed. Ik leer mensen kritisch te zijn op wat ze drinken en laat ze nieuwe smaken proeven. Probeer bijvoorbeeld eens een glaasje ratafia. Het wordt al heel lang geproduceerd, maar is nog altijd een vrij zeldzaam product. Door druivenpulp te combineren met neutrale alcohol ontstaat een zoete drank met een bijzonder pure smaak. Die moet je een keer geproefd hebben!’