Portret Louis Wesseling: ‘Het is echt iets anders dan een restaurant openen’

Het idee begon toen één van mijn jeugdvrienden de opkomende Mexicaanse keuken in Amerika en Londen ontdekte. Hij stuurde de vriendengroep een appje: ‘Jongens, wij moeten dit in Nederland gaan opzetten, anders is iemand ons voor.’ Wij vlogen naar Londen, aten de hele week Mexicaans en waren verkocht. De burrito heeft alles: het is simpel, vers, gezond en daarom zo verslavend. Eigenlijk raar dat niemand het hier nog kende.

Samen met een bevriende architect en een goedkope bouwpartij gingen we aan de slag. We hebben het restaurant in drie maanden uit de grond gestampt. Het was duidelijk dat ik het menu op mij zou nemen. In mijn studentenhuis was ik altijd diegene die kookte. Ik hou van goed en vers eten, geen slavinkje en rösti uit de oven. Eten moet goed zijn, zonder bombarie. Maar van Mexicaans eten wist ik niks. Ik schreef mij in bij de enige Mexicaanse kookclub in de stad, de beste beslissing ooit. Daar kreeg ik les van Sandra, samen hebben we het menu ontwikkeld. Drie maanden lang aten we elke dag bruine bonen, soms als eerste maaltijd van de dag.

Onze eerste shop was meteen een hit. Het pand was gevestigd naast een Booking.com kantoor vol Amerikaanse werknemers. Tijdens de lunch stond er altijd een rij. Maar een keten opstarten is echt iets anders dan een restaurant openen. We hebben altijd de droom gehad om groot te worden. Met gezond verstand kwamen we een heel eind. Bij de vijfde vestiging moesten we steeds meer ballen in de lucht houden. Het was echt tijd om iemand met kennis aan boord te halen. Dat is een grote investering voor zo’n jong bedrijf, maar het heeft zich dubbel en dwars terugverdiend.

Nu staat alles: de stijl, de financiën en het team. Alles is even belangrijk. Misschien geniet ik nu wel het meeste van de ontwikkeling van het team. Een keten bouw je niet alleen, je kan maar op één plek tegelijk zijn. Dat betekent dat we de juiste mensen kansen moet geven. Bij één van onze nieuwe werknemers hadden we bijvoorbeeld zo’n goed gevoel dat we hem na een paar maanden de nieuwe vestiging in Den Haag lieten openen. Nu is hij operationeel manager van alle vestigingen.’